Tradición e innovación unidas en un mismo Foro

El grupo BaiBatzokia se centra en la mejora, apuesta por lo local, sostenibilidad y transmisión generacional para asegurar la máxima calidad en sus elaboraciones

Domingo, 19 de Marzo de 2017 - Actualizado a las 06:11h.

Defensores a ultranza de los sabores naturales, integrando Territorio y Recursos, se obtiene un Grupo de Trabajo, donde el esfuerzo, el sentimiento de equipo y las ganas de crecer, ponen de manifiesto un resultado que es la seña de identidad de BaiBatzokia.

Nos reunimos para conocerles mejor, en la mesa de trabajo con Ibon Carreto de Durango, May Araque de Alonsotegi, Euxebi Urbieta de Azkoitia, Tamara Blanco de Erandio Bekoa, Juanma Bárcena de La Antigua, e Iñigo Sánchez de Beasain . En este último desempeña su labor el equipo encabezado por Shigeyuki Kasai, que junto con otros cinco integrantes cooperativistas, se identifica con valores de innovación, desarrollo y cultura. Su finalidad: conseguir nuevos formatos y fusiones. Sabores y texturas entre distintos tipos de cocina, cuidando el emplatado y presentación y otorgando, como siempre, primacía a lo local. En pocas palabras, un lugar en el que la cocina tradicional vasca adoptando un formato internacional , se da cita en Zarautz.

Todos ellos , embajadores de la gastronomía local con un profundo arraigo sobre cómo enterder y transmitir nuestra cultura, defienden a ultranza: el mantenimiento de la tradición gastronómica vasca, que es el eje transversal de la identidad del Grupo, se asienta en el mimo y respeto al producto local, la puesta en valor del trabajo de los hosteleros y la pasión por la elaboración. Otro pilar es la transmisión generacional, donde hosteleros experimentados ,trabajando codo con codo con nuevas promesas de los fogones, provocan un interesante intercambio que encaja de lleno con la adaptación a los nuevos tiempos sin perder su identidad de siempre, legado de nuestras amamas en nuestras cocinas.

Cada establecimiento del Grupo BaiBatzokia está profundamente arraigado a su entorno, y así consiguen adaptarse a los ritmos de cada clientela dependiendo su zona, Así, compartiendo confidencias, Euxebi Urbieta, desde Azkoitia, destaca más bien la importancia que en su labor tiene “lo que me ha enseñado mi madre: morros, callos, la cocina de siempre”, que son la demanda fundamental de su establecimiento. Por su parte, Tamara Blanco certifica algo parecido desde su experiencia en Erandio: “Cuando pones un plato típico de amama la gente se lo lleva para casa porque hoy en día casi nadie se pone a hacer unas manitas de cerdo. Por su parte, en BaiBatzokia de La Antigua Juanma Bárcena da primacía a las carnes de caza como ciervo o corzo, y si bien Ibon Carreto, desde Durango, considera claves en su establecimiento los productos locales y en especial el queso y el txakoli;ha abierto su oferta con nuevas propuestas arriesgadas, a carnes menos habituales como el canguro o el cocodrilo, que han tenido éxito entre su clientela.

BaiBatzokia no es insensible a los cambios en el mercado y las nuevas demandas de los consumidores. Muchas de ellas, comenta Tamara Blanco, tienen que ver tanto con la presentación: “los fines de semana gusta mucho que las presentaciones sean en cucharitas o vasitos… Es algo diferente que la gente consume”;como con las demandas nutricionales por los más variados motivos: “Estamos más pendientes de los arroces y pastas integrales, de hacer alguna elaboración de tipo vegano, de los alérgenos… El consumidor solicita cada vez más conocer exactamente qué componentes lleva lo que consume”. Los tiempos también mandan: con menos tiempo para la pausa de la comida, se da primacía a menús exprés, por ejemplo. BaiBatzokia trata de leer todos esos cambios de mercado e introducirlo a modo de innovación en sus barras. N.G.