La Cuaresma, otra excusa para la gula

en andalucía, la tradición hace que los bares se esmeren para ofrecer exitosos productos de vigilia

Domingo, 19 de Marzo de 2017 - Actualizado a las 06:10h.

La Cuaresma y la Semana Santa parecen, gastronómicamente hablando, divididas entre la comida para no pecar y la destinada a caer en pecado, con platos como los garbanzos con bacalao en un extremo y las torrijas en otro, buscando siempre que nadie deje de probar lo que le gusta porque lo marque un calendario.

Y es que esta época lleva consigo en Andalucía una dualidad gastronómica que es complicado encontrar el resto del año, incluso en el resto de culturas, y la imaginación de los cocineros no para con el fin de que los bares, restaurantes y pastelerías no solo no pierdan público, sino que lo sigan ganando según se va acercando el momento de ver las procesiones.

La enorme cantidad de productos como el bacalao que se consumen en estos días tiene su origen en la octava acepción de la palabra “vigilia”, que la Real Academia de la Lengua Española cita como “abstinencia de carne en cumplimiento de un precepto religioso”, para aclarar después que también es “día en que, por precepto religioso, hay que hacer vigilia”. Se supone que la vigilia solo “afecta” a los viernes de la Cuaresma, aunque es voluntario seguirla desde el Miércoles de Ceniza al Domingo de Resurrección, por lo que tener a mano un guía que ayude a encontrar los lugares donde “comer sin pecar” parece más que recomendable.

En ese listado están centenares de sitios donde encontrar derivados del bacalao cocinados de mil formas, como El Rinconcillo, un bar que presume de ser el más antiguo de la ciudad de Sevilla, que estos días acoge en sus fogones “garbanzos con bacalao, con tomate, espinacas con garbanzos... y por supuesto, nuestras pavías”, como explica su gerente, Javier de Rueda. Admite que la comida de “vigilia” no se ciñe al olor a incienso por las calles cercanas a su bar, sobre todo por la fama que sus pavías de bacalao han atesorado entre sus clientes, con un dato demoledor: de su cocina salen cada día unos 200 kilos de este producto.

Eso sí, subraya que los viernes de la Cuaresma el público demanda más sus productos, sobre todo teniendo en cuenta que la calle Gerona, donde se encuentra, es paso inexcusable de varias cofradías, por lo que su cocina no para entre las 13.00 horas y la 1.30 de la madrugada, cuando cierra.

En el otro extremo de la gastronomía, María Díaz da nombre con su apelativo, Maruchi, a su obrador de la calle Cristo del Perdón, de la localidad sevillana de La Rinconada, donde no se conforma con hacer torrijas tradicionales, sino que las mezcla con chocolate, yema, chocolate blanco o crema.

En un solo día Maruchi puede sacar de sus vitrinas 300 torrijas, “y la gente nos las pide con tantas ganas que en Navidad, cuando estamos haciendo los roscones de Reyes, ya nos están diciendo que las hagamos”. - Efe