De chuletas, vinazos y reconocimientos

La anual cata ‘txuletas y vinos’, organizada por manu méndez, ha superado, si cabe, expectativas sentadas por las anteriores ediciones

Por Mikel Corcuera - Viernes, 21 de Abril de 2017 - Actualizado a las 06:13h.

Hay acontecimientos gastronómicos que por muy exclusivos que parezcan resultan realmente apasionantes y figuran señalados en nuestra agenda como ineludibles.

Nos referimos en concreto a esa cata anual que bajo el nombre de Txuletas y Vinos (este año en su séptima edición) viene organizando un enamorado y superprofesional del mundo del vino y además refinado comensal, Manu Méndez, propietario de la Vinatería de Gros, hoy jubilado por mor de una traicionera dolencia, pero que en ningún caso es un parado, sino que sigue siendo un activo y entusiasta divulgador del vino. La cata de este año, que ha superado, si cabe, a las anteriores ediciones y que fue verdaderamente espectacular, tuvo lugar en el on fire asador donostiarra Aratz de Ibaeta, el reino culinario de los hermanos Iker y Xabier Zabaleta, no solo un templo de la chuleta sino de los vinos de calidad. Y allí, en el citado asador (recientemente renovado con buen gusto), nos juntamos una variopinta tribu de gastrónomos y equilibrados (o no) epicúreos (productores, distribuidores, vinateros, periodistas, e incisivos plumillas de las cosas del beber y comer, morritos finos, distinguidos cocineros y restauradores, etc).

Además, el bueno de Manu se sirvió de este evento para entregar el premio Baccus, galardón que la Asociación de Amigos del Vino de Donostia otorga anualmente a una persona que se haya destacado por su apoyo a la cultura del vino. En esta ocasión -que hacía nada menos que la XVIII edición del referido premio- recayó en Casiano Olano y la cocinera Mª Carmen Otaegui, ese matrimonio que durante décadas (desde 1965) ha dirigido primorosamente el restaurante Izkiña de Pasaia, un sancta sanctorum laico y oceánico donde se adoraba el mejor pescado y marisco imaginable. Una casa que ya contaba con una carta de vinos con más de un centenar de referencias de las más variadas denominaciones y en la que ha tenido mucho que ver su hijo, brillante y consagrado sumiller, Aitor Olano.

El premio en esta ocasión es sentimentalmente aún más significativo ya que hace unos meses el Izkiña cerró sus puertas de forma definitiva por lo que el reconocimiento es, además, a una trayectoria profesional intachable que desgraciadamente finaliza.

Yendo al citado evento, este se inició con una cata a ciegas de cuatro vinos, que fueron catados antes de empezar la comida. Junto a ellos, una ficha en la que se tenían que puntuar entre 1 y 5, aunque las identidades de los vinos testados no fueron desveladas hasta el final del almuerzo. Tras los postres supimos que los grandes vinos degustados (de esos que, se dice, son para beber de rodillas) fueron, en orden de cata: Tinto Lar de Paula Cepas Viejas 2011 (DO Rioja), un Rioja alavesa perteneciente a la bodega en la que Manu elabora su propio vino, Cuatro besos. Destaca su aroma potente, muy fructuoso, resaltando el tostado de la barrica. En boca es carnoso, balsámico, muy potente, sobresaliendo los taninos del roble y fruta, persistente en el retrogusto. Quedó en segunda posición, si bien fue mejor puntuado por mi parte, según mi modesto criterio.

En segundo lugar de cata: tinto Rolland &Galarreta 2016 (Ribera del Duero). Fruto de la unión de dos mitos del mundo del vino, gustó por su intensidad. Con notas suaves y equilibradas. Muestra toques especiados y afrutados. En boca es un vino potente y concentrado, se presenta muy elegante y complejo. Carnoso y de taninos sedosos, es estructurado y cuenta con un final atractivo.

El tercero de los vinos testados fue el tinto Prodigus Venit 2014 (DO Rioja): vino de pequeña producción (3.800 botellas) elaborado a la manera tradicional por un grandísimo profesional como es Pedro Peciña en San Vicente de la Sonsierra. Balsámico, afrutado y persistente, recibió también mucha valoración de los catadores. Tiene un paso por boca potente, sedoso, carnoso. Frutal, especiado y goloso.

Por último, el tinto Jean Leon Cabernet Sauvignon Reserva 2004 (DO Penedès): único vino de finca de la DO. y actualmente perteneciente al Grupo Torres, este elegante vino se presentó cerrado al inicio de la cata, pero según esta avanzaba se fue abriendo, resultando finalmente el vino mejor valorado en la puntuación. Si bien, como voto particular, pienso que algo evolucionado y eso que se presentaba en formato Magnum. En nariz destaca por la armonía de sus aromas. En boca, posee una entrada voluptuosa y una gran estructura.

Tras la cata de vinos y antes de pasar a lo cárnico, se procedió a degustar un aperitivo por gentileza de la casa de conservas mutrikuarra Yurrita (fundada en 1867) cuyo gerente, Juan Yurrita, nos deslumbró con dos productos de alta gama: unas antxoas de edición limitada conservadas en mariposa (manteniendo el rabo) y en las que emplean un delicado aceite de arbequina catalán y un sápido atún blanco capturado por pesqueros de Getaria. Conservas que fueron bien acompañadas de un delicioso blanco Rolland &Galarreta (DO Rueda) de 2015.

Siguió el festín con la cata de cuatro tipos de chuletas provenientes de distintas partes del globo, que como en el caso de los tintos, se efectuó la prueba a ciegas. Las carnes degustadas fueron, en orden de pase, las siguientes: Black Angus australiana, seguida. de una Black Angus estadounidense. La Black Angus es una raza originaria de Escocia. Los ejemplares son negros, pequeños y sin cuernos y son sometidos a una estricta alimentación de unos dos años en grandes praderas, finalizando con cuatro a cinco meses de engorde. Es una carne muy reconocida por su calidad en todo el mundo aunque en la cata en cuestión quedaran en cuarto y tercer lugar respectivamente, por su tenue sabor, tal vez. Después vino la vaca Frisona de Polonia. Fue la carne que más gustó casi unánimemente. Roja, mantequillosa, muy intensa de sabor, su correcta ternura y su equilibrada grasa infiltrada la hicieron valedera de la máxima puntuación. Por último, la vaca Simmental alemana: otra carne sin demasiada infiltración que es también bastante considerada en nuestro entorno.

Las cuatro piezas de carne, de calidad, fueron aportadas por cárnicas Dastatzen, empresa de Asteasu dirigida por Jon Gorostiza, que nos explicó didácticamente las características de cada pieza e informándonos además de su proyecto, ya bastante avanzado, de una gran planta en Astigarraga que incluye incluso un museo relacionado con el desconocido mundo de la carne.

Finalizó la cosa con una degustación de quesos compuesta por un fantástico azul de Irati Ossau y un notable Idiazabal de Artzai Gazta, escoltados del estupendo dulce de membrillo casero de los hermanos Zabaleta y de unos engatusadores dulces, los Gorrotxas de Rafa Gorrotxategi.

Qué oportunos resultan los consejos del químico y político francés del siglo XIX, François Vincent Raspail, de ideas socialmente avanzadas: “Por muy pobres que seáis, haced algunas economías para proveeros del vino que merezca ese nombre”.