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Paseando y papeando entre viñedos

La cocina de hiruzta, regentada por el chef Jon etxeberria theys, ofrece gustos de siempre pero con la finura actual y un txakoli excelente en un entorno natural espectacular

Por Mikel Corcuera / Fotos: Hiruzta y Anxo Badía - Viernes, 19 de Mayo de 2017 - Actualizado a las 06:15h.

Que el enoturismo está on firees algo incuestionable. Y es que esta modalidad de turismo, pese a la crisis que nos ha desmantelado económicamente y nos ha dejado hechos unos zorros, no va a ser algo pasajero, ya que es que es algo que está, acorde con el imparable avance cultural, para quedarse. Un nuevo estilo de turismo basado en desplazamientos a entornos vinícolas, con el propósito de conocer, disfrutar y compartir experiencias, aprendizajes en torno a la cultura del vino. Que es como hablar de cultura con mayúsculas y de la historia más genuina. Conocer bellos paisajes pero también al paisanaje. Y por supuesto disfrutar de la gastronomía y de la mejor cocina de nuestro destino. O sea, no tanto para rutinarios turistas atolondrados sino para viajeros con causa.

Toda esta introducción viene muy a cuento con nuestra visita a una joven -pero ya pujante- bodega de txakoli, Hiruzta de Hondarribia, situada a los pies del protector monte Jaizkibel, con el edificio central donde se elabora el txakoli (además con sala de catas, tienda y un moderno y confortable restaurante). Se halla frente y por otra parte algo más lejana vista, al macizo rocoso de las Peñas de Aia. Todo rodeado de viñedos (de Hondarribi Zuri y en menor medida de Hondarribi Beltza) en las onduladas pendientes de este espectacular château… a la vasca. Una preciosidad, un auténtico paraíso terrenal.

Las viñas de esta casa se plantaron en el año 2007 y la primera añada salió cuatro años después, en 2011, inaugurándose la bodega al año siguiente. El nombre de esta -muy intencional- proviene de Hiru(tres en euskera), que son los miembros de la familia Rekalde que conforman la sociedad (el padre Asensio, jubilado ya pero no inactivo, y dos de sus hijos, Charli y Ángel) y Uzta (cosecha). Es interesante resaltar que las variedades Hondarribi (zuri y beltza), como su nombre delata, ya fueron cosechadas en esta zona en tiempos muy pretéritos, como se puede ver plasmado en el propio escudo de la ciudad de 1604. Pero, por tratarse de una conflictiva zona fronteriza y de paso, con incesantes y cruentas batallas, muchos de los campos acababan asolados, de ahí que con los años se dedicasen a otros usos agrícolas, perdiéndose ya totalmente -en los últimos compases del siglo XVIII- la tradición de cultivar las citadas uvas y por tanto de hacer txakolí. El entusiasmo y el buen hacer de los Rekalde ha recobrado el tempo perdido y recuperado felizmente a Hondarribia para la causa, bajo el amparo de la denominación de origen Getariako Txakolina, produciendo unas 160.000 botellas por cosecha, que se va a ampliar en el futuro, por descontado sin mermar la calidad.

Sus distintos txakolis los comentaremos al rebufo de su degustación en el trascurso de dos opíparas comidas en el restaurante de la bodega. Al frente de su cocina, desde hace poco más de un año está el treintañero, pero experto cocinero, el donostiarra Jon Etxeberria Theys, de un currículo inmaculado (escuela de Irizar y stages en Urepel y Arzak, entre otros). Pero sobre todo siete años en el Zuberoa de Oiartzun que le han marcado mucho. Rodeado, eso sí, de un equipazo entusiasta. En cocina Norberto Rodríguez, su alter ego, un consumado parrillero como Aitor Ayala, un repostero de postín como es Gorka Galarraga (alias El Ruso) y el amigo de Jon, un todo terreno, Christian Reza. Y en sala capitaneados por su esposa (abogada reconvertida en maitre) la gentil Leire Vázquez, con la profesionalidad incuestionable de Lourdes Eizmendi y Martín Iparraguirre. Aquí se ofrece una cocina sin dobleces, de géneros fantásticos, elaboraciones sinceras, asados perfectos, guisos de tradición renovada, recetas livianas, gustos de siempre pero con la finura actual. Entre las ensaladas -de magnífica presentación- cabe destacar la de codorniz escabechada en casa o la de bogavante (del bueno) con vinagreta de naranja y jengibre. Excelentes los espárragos navarros a la plancha (previamente pasados lo justo por la rooner). Fantástico el punto y sabor del pulpo del Cantábrico a la parrilla. Inmejorable tanto el besugo como el rodaballo salvaje a la brasa (nada que envidiar a otras parrillas míticas). Por no hablar de las apasionantes kokotxas de merluza a la parrilla. Entre los pescados, muy disfrutones tanto la merluza en salsa verde con almejas (extra de calidad) como el taco (¡pedazo de lomo!) de exquisito bacalao con suculenta piperada y su pil pil. La chuleta de viejo a la parrilla (se nota que los aitas de Jon, Juan y Lourdes, así como su hermana Nerea, son carniceros del mercado de San Martín donostiarra), bien asentada y mejor asada. Asimismo, resultan impecables las tiernas carrilleras de ternera al vino tinto y suculentos pero también muy refinados los callos y morros a la estilo tradicional, con mucho fondo de verduras y paciente elaboración. No por ser conocidos sus enunciados los postres merman en nuestra calificación. Artesanos, equilibrados, de gran finura. Tales como la tarta fina de manzana, la de queso (con una distinguida estética), el bizcocho de nuez, arroz con leche y trufas al txakoli (por supuesto de la casa) o el coulant de chocolate, no culón, como suele denominar con mucha coña a ciertos mazacotes el colega Anxo Badía, sino en este caso realmente chorreante.

Todo ello muy bien regado, porque además de las cuatro elaboraciones de txakoli de la bodega, que comentaremos, ofertan una interesante carta de vinos muy bien pensada. Pero vayamos con la parte líquida de nuestros festines. Comenzando por Hiruzta 2016, que es un txakoli blanco que conjuga el clasicismo con un estilo moderno, elaborado a partir de uva autóctona Hondarrabi Zuri (95%) y 5% de Gros Manseng. En una gama superior y de más complejidad, el Hiruzta Berezia, añada 2015 es un txakoli de estilo más actual que se elabora a partir de iguales variedades que el básico (85% Hondarrabi Zuri y 15% Gros Manseng). En boca se muestra muy fresco, con una acidez muy integrada, con cuerpo y volumen propio de la variedad y potenciado mucho por el trabajo sobre sus lías. Muy singular el Hiruzta Rosé 2016, un txakoli rosado (con el método de sangrado) que se elabora a partir de uvas propias de Hondarrabi Beltza y Hondarrabi Zuri, de color rosa grosella, con intensos aromas a frutos rojos. En boca se muestra muy fresco, con una acidez equilibrada, con una punta de gas carbónico natural. Y por fin, un excelente Basque brut nature 2014 (100% Hondarrabi Zuri), elaborado por el método tradicionalbotella a botella. La segunda fermentación de larga duración se realizó a baja temperatura, seguida de crianza sobre lías en las botellas de más de nueve meses y posterior decantación en pupitres con removido manual, siendo estas expulsadas también de forma artesanal y sin congelación del cuello. No se usa licor de expedición, por lo que se trata de un vino espumoso natural, sin adición alguna de azúcar. Y de finísima burbuja.